Babi kecap Dongpo terkait dengan penyair Su Dongpo dari Dinasti Song, yang dianggap mempopulerkan teknik merebus daging lambat dengan arak. Potongan yang tepat punya kulit bening, lemak meleleh di mulut tanpa memualkan, dan daging merah empuk terurai.
Kuncinya ada pada tiga hal: babi lapis utuh dipotong persegi, diikat tali untuk menjaga bentuk, dan direbus dengan api sangat kecil serta tutup rapat. Arak Shaoxing memberi aroma yang sulit digantikan.
Bahan untuk 4 porsi
- 800 g babi lapis utuh, potong persegi 5 cm
- 200 ml arak Shaoxing
- 3 sdm kecap hitam, 2 sdm kecap asin
- 60 g gula batu
- 1 ruas jahe, 3 batang daun bawang
Cara membuat
- Rebus daging 5 menit dalam air mendidih, cuci bersih, ikat tali di setiap potongan.
- Alasi dasar panci dengan daun bawang dan jahe, tata daging dengan kulit menghadap bawah.
- Tambahkan arak, kecap, gula batu, dan air sampai menutupi daging.
- Didihkan lalu kecilkan api paling kecil, rebus 3 jam, balik setelah 1,5 jam.
- Buka tutup, rebus lagi 30 menit agar saus mengental.
Kenapa harus diikat
Tali menjaga potongan tidak terlepas lapisannya selama perebusan panjang. Tanpa ikatan, lemak akan meleleh keluar dan bentuknya rusak.
Pertanyaan umum
Tanpa arak Shaoxing?
Bisa memakai sake Jepang atau arak putih yang diencerkan, tetapi aromanya akan berbeda.
Daging terasa kering?
Karena api terlalu besar sehingga air cepat menguap. Jaga didih pelan dan periksa air setiap 40 menit.
