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炸鸡店不会告诉你的秘密

2018-11-05 23:02:45 浏览:

一份好的炸鸡至少要做到下面几点:鸡肉香嫩多汁、香味浓郁、外皮酥脆。怎么才能做到呢,接下来我就会告诉你四个建议,按照这个做法,你百分之百可以做出完美的炸鸡。

诀窍1:盐腌=多汁的鸡肉

原理:正宗的炸鸡一般都经过丰富酱料的腌制,这些腌泡汁中包括脱脂牛奶、牛奶还有鸡蛋,甚至是泡菜汁。把大量的盐加到这些混合物里面,可以最大程度的保持鸡肉的水分。这和盐水的工作原理其实是一样的。标准盐水是一种溶于水的盐溶液(盐占到6%的比重)。当鸡肉放在盐水中腌渍时,盐会开始分解肌肉组织中的蛋白质,鸡肉逐渐变得松散,所以在烧的时候可以保持更多的水分。和没用盐腌过的鸡肉相比,用盐腌过的鸡肉水分会少流失40%。

怎么做怎么才能调制出浓度为6%的盐水。事先准备一杯未加盐的腌泡汁,然后加入半勺粗盐或是加入两茶匙的常规家庭食用盐。如果你买的是现成的鸡肉调料,加正确数量的盐绝对会让你的炸鸡更美味。

炸鸡店不会告诉你的秘密 吃货攻略 第1张

诀窍2:在腌泡汁中加一点伏特加

原理:加一点伏特加在腌泡汁里可以让鸡的外皮变得酥脆却不油腻。它的原理是什么呢?鸡肉在炸的时候,它的水分会蒸发,外面裹的面粉也会脱水。在那之后,腌泡汁和面粉里的蛋白质开始凝固和变色,这是造成松脆外皮的重要因素。接触的面积越大,外皮就越松脆,鸡肉就越美味。伏特加在这两个方面都起了作用,它比水的挥发性要强,同样的,它的挥发更剧烈和迅速。这有助于鸡皮的水分迅速蒸发,同时创造出更大的蒸汽气泡,增加了接触面积。这两点都让鸡肉变得又酥脆又不油腻。伏特加也阻碍了面筋的形成。面筋是在面粉和水混合时产生的一种蛋白质网络。这对面包和披萨是有利的,因为它们需要有弹性和嚼劲的口感,而对于炸鸡,面筋则是越少越好。

怎么做:每份腌泡汁中加28g(约两汤匙)的伏特加(没有伏特加的话,也可以用度数高的酒代替)。

炸鸡店不会告诉你的秘密 吃货攻略 第2张

诀窍3:在面粉加点水

原理:你是不是遇到过这样的情况:在你为鸡肉裹面粉的过《 不开心的时候睡一觉,就让它过去吧。伤心还好,伤胃就不好了。》 程中,慢慢地,后面一批的鸡肉块要比开始做的大。这是因为在你抹的过程中,鸡肉上的酱汁滴入到盆里,和面粉混合在一起,然后粘在了鸡肉上。这些后来的鸡肉在炸的过程中脆皮就会更多、风味也更独特。所以你为什么不利用这点了。

炸鸡店不会告诉你的秘密 吃货攻略 第3张

怎么做一般情况下,先准备要一份炸鸡所需的面粉,加两汤匙左右的水,然后用手或搅拌器轻轻地搅拌一下。试一下吧,你的炸鸡会变得无比酥脆。

炸鸡店不会告诉你的秘密 吃货攻略 第4张

诀窍4:炸两遍

原理:油炸通过带走表皮的水,使外壳变得松脆。炸久一点,外壳是会变得更脆,但是里面的肉也会变老、变干。炸过一遍之后,等它完全冷却之后,再开始炸第二次。这样炸出来的鸡肉是又脆有多汁。

怎么做按照平时的炸法,炸第一遍。然后把它放在室温下冷却至少半小时,再复炸。如果你不是马上要吃的话,你也可以把炸鸡放在冰箱里一晚上,要吃之前再拿出来炸第二次。这也是解决剩余炸鸡的好方法,这样炸出来的鸡肉甚至会更好吃。

炸鸡店不会告诉你的秘密 吃货攻略 第5张

原文标题:Four Secrets to Improving Any Fried Chicken Recipe

编译:玩小厨