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你也许不知道的烹肉秘籍

2018-11-05 23:01:43 浏览:

相当一部分人不喜欢吃瘦肉,宁愿吃夹点肥肉的。其中的原因呢,一个是因为瘦肉比较干、难嚼,还有呢,就是容易塞牙缝而且味道很难进入到肉里面。但是生活中我们并不能避开瘦肉,除了一些常规的配料腌制外,还有一些我们不太了解到的方法,接下来跟大家分享一下。

静置,让肉更多汁

看着刚刚烤熟的肉出炉时,我们总有想立刻切片,把肉端到桌子上的冲动。毕竟肉的温度刚好,看起来也美味。不过我们很少会意《2252 food network to share all kinds of food homemade dishes》识到,肉在蒸煮时,热会使水分子迅速排出,导致口感又干又难嚼。因此,想要肉质保留最多的肉汁,可以利用“静置”这个技巧,让我们来看看这个是什么原理吧。

你也许不知道的烹肉秘籍 吃货攻略 第1张

肉里面的大部分成份是水,其他成份则是蛋白质和脂肪。当肉加热熟了之后,水分会从肌肉组织中排出,这就是为什么切熟肉的时候回有肉汁溢出的原理,这就造成了肉的水分减少,吃起来就觉得干。

加热过程中蛋白质收缩会排出水分子到肌肉纤维之间,但是有部分的过程是可逆的,意思就是通过静置,可以让部分水分回到肌纤维中。静置可以让收缩的蛋白质放松,把水分重新吸入,这样就可以让肉保留更多的自然肉汁,让肉不那么干,口感更加软嫩。

你也许不知道的烹肉秘籍 吃货攻略 第2张

经过试验证明,烤肉静置至少10分钟,肉汁会显得更软嫩、多汁,感兴趣的朋友也可以测试一下。

浸泡盐水,让瘦肉变得多汁

为什么有些瘦肉吃起来口感干的好比木屑,但有些则鲜嫩多汁,原理就是---浸泡盐水。

你也许不知道的烹肉秘籍 吃货攻略 第3张

浸泡盐水的两项科学原理:扩散和渗透。

肉大多是由肌肉纤维组成,肌肉纤维是独立细胞,这些细胞会让特定分子进出维持平衡。像盐巴这类小分子会自然从高浓度往低浓度扩散。一般盐水中的盐分子浓度高于细胞中的浓度,所以盐巴会透过扩散进入到肌肉细胞中。

你也许不知道的烹肉秘籍 吃货攻略 第4张

水穿过细胞的过程称为渗透。当肉浸泡盐水后,细胞内创造了比盐水更高的浓度环境,而为了保持平衡,水分会从低浓度的地方移动到高浓度的地方,这个过程就是渗透。

同时,盐巴会使肌肉里的一些蛋白质分子重新排列,形成充满水的缺口。这就破坏了肉的完整结构,减少整体硬度,所以浸泡盐水的肉不仅更多汁,而且变得更软。

你也许不知道的烹肉秘籍 吃货攻略 第5张

要注意的是,盐水的浓度不要太高,浸泡的时间的也不宜过长30至60分钟是比较理想的,否则会导致肉质太咸。

这一原理也可以用在蔬菜的处理上,加盐蔬菜可有效去除水份。

在处理生菜及其他沙拉时,将多余水份去除是很重要的,因为水份会稀释掉酱料的风味,造成蔬菜浸在没有味道的酱汁中。加入盐巴会吸出蔬菜里的水份,细胞失去压力开始瓦解,会变得更加脆软。

你也许不知道的烹肉秘籍 吃货攻略 第6张